Учимся обедать

Некоторые блюда, которые сегодня мы считаем «самостоятельными», раньше причислялись к разряду закусок для аппетита.

Кто-то из знаменитых французских кулинаров сравнивал организацию застолья с театральным действом. Тут все: и умение выбрать меню (режиссура), и способность правильно подобрать продукты (кастинг), и искусство все приготовить (постановка). А сервировка, оформление блюд, подбор напитков?..

Наши прабабушки тоже умели накрыть стол. Де еще как! При составлении ежедневного меню старались не выбирать на один день только легкие блюда, а на другой — только сытные. Если от сегодняшнего жаркого оставались обрезки второсортного мяса, их пускали завтра на суповые бульоны. Если на обед пошли только яичные желтки, то на ужин готовились блюда со взбитыми белками.

Любопытный момент: первые блюда никогда не готовились от начала до конца. Сначала отваривался бульон, который мог храниться «на льду» пару суток. Из него, по мере необходимости, могли сегодня сварить суп с клецками, а завтра — польский борщ. По желанию членов большой семьи опытная кухарка могла на одном и том же бульоне в считанные минуты приготовить три-четыре разных супа для каждого. Исключение составлял традиционный казацкий борщ, который был, по сути дела, первым и вторым блюдом одновременно. Его «фишкой» и сегодня остается взаимопроникновение мясных и овощных ингредиентов в процессе томления в духовке.

В селах борщ готовили смекалисто. Варили его с вечера, оставляя в печи настаиваться до утра. Завтракали борщевой гущей. Оставшуюся юшку отправляли в погреб. К полудню детвора волокла родителям в поле узелок с краюхой хлеба, луковицей и крынкой холодного мясо-овощного бульона. О таком сытном и одновременно освежающем обеде можно только мечтать!

В городах рядовые домашние обеды не отличались особыми изысками и состояли обычно из трех блюд. Вот некоторые варианты меню, которые предлагалось молодым хозяйкам «взять за правило» в 1907 г.: суп с засыпкой, антрекот с картофелем и овощами, рисовая бабка с яблоками. Борщ на свином бульоне, пилав (разновидность плова) из барашка, сырники. Суп-жюльен с блинчатыми пирогами, гусь с капустой, молочный кисель.

Другое дело — обеды званые. Тут хозяйка была обязана блеснуть своим умением «делать стол» и продемонстрировать семейный достаток. Рекомендуемый вариант: горячие и холодные закуски, осетрина парная, суп-консоме с жареными пирожками, индейка с маринадами на выбор, цветная капуста или спаржа, мороженое. В качестве закусок могли подаваться различные паштеты, форшмаки, грибочки маринованные или под сметаной, салаты, винегреты. Странно, но к закускам причислялись омлет с ветчиной, мясной рулет, дичь, фаршированная курица.

Существовали еще и меню «с переменами». Это когда после супа-консоме вам могли подать на смену суп-потафе, после осетрины — порционных судаков а-ля натюрель, а после индейки — гуся с яблоками. Парных перемен могло быть несколько. Но такие изыски себе позволяли лишь зажиточные семьи. Обычно же званый обед на 10 персон, при умелом ведении хозяйства, оказывался дороже обычного обеда на пятерых едва в половину. Хозяйке считалось отнюдь не зазорно шепнуть подруге за столом, сколь необременительно оказалось приготовление этих блюд. Но, не дай бог, сделать то же заявление даме в возрасте. Это было бы сочтено надменным хвастовством.

Мужчины в ходе обеда, между супом и жарким, могли встать из-за стола и выкурить по папироске под рюмочку наливки. В это время было принято рассказывать анекдоты, говорить о рыбалке, охоте, скачках. Разговоры о работе не допускались даже между сослуживцами. Вернувшись за стол, мужчины обязательно поднимали тост за дам, тем самым, давая понять, что время, отведенное для женских сплетен, истекло. Застолье продолжалось…