Слобожанская кухня

В Сумах есть заведение, где можно не только попробовать, но и получить рецепты приготовления блюд наших прадедов

Что для вас олицетворяет историю родного края? Конечно же, знакомые с детства памятники архитектуры. И это правильно. Литературные произведения, знакомые со школьных лет. И это верно.

Кто-то вспомнит исследования современных краеведов и экспозицию городского музея. Спору нет. Но вряд ли кто включит в этот перечень народную кухню, рецепты которой дошли до наших дней! А ведь анализируя, что и как готовили наши предки, можно сделать весьма интересные выводы.

Печень отдавая людям

А была ли вообще слобожанская кухня как таковая? Мы знаем полтавский борщ, котлеты по-киевски, запорожский кулеш, приднестровские бендерки, баранину, запеченную по-закарпатски… А чем прославилась Слобожанщина? Кухня родного края интересна тем, что соединила в себе рецепты Западной Европы, принесенные на левый берег Днепра казаками-переселенцами, нехитрую куренную кухню вольного казачества и кулинарные традиции российского порубежья. Подтверждение тому можно найти в старом справочнике Харьковской кулинарной школы Зинаиды НЕЖЕНЦЕВОЙ 1907 года издания. В этой книге рецепты «бефъ-брезе из парной оленины» и «суп-крем д`оржъ» соседствует с «борщом малороссiйскiм», невероятным «борщом съ голубями и цыплятами» и совершенно загадочным «шаръ-борщом». С соусом «сабаiонъ» соседствуют «соусъ хреновый», а заморский «пуншъ-гляссе» уживается с «квасом бурачным».

А вот какие советы дает госпожа Неженцева молодым хозяйкам по организации кухни на дому: «…При разделывании свиной или телячьей туши печень, сердце, легкие выбрасывать не стоит. Их можно отдать людям». При выборе мяса на рынке или на бойне «…предпочтение следует отдавать черкасскому скоту. Из этих земель встречаются туши до 30–32 пудов, отличающиеся мясистостью и большим наслоением жира».

Выводы сделать несложно. В губернский Харьков и окрестные уездные города (Сумы в их числе) с Черкасщины пригоняли (холодильных автофургонов тогда не было) коров, вес которых превышал полтонны! Печенку за еду не считали и жаловали ею прислугу. Мясо покупали тушами.

В пост и во скоромье

Особое внимание на Слобожанщине уделяли постной и праздничной православной кухне. В книге Нежинцевой ей отведено несколько глав. Внимание стоит обратить на следующие строки: «…Для приготовления творожного пасхального кулича сметану сперва надобно отбросить в холщовый мешочек и повесить в ледник». Такое качество продукта современному рассудку недоступно. Кстати, продолжая поучать молодых хозяек, госпожа Неженцева подробно объясняет преимущества устройства городского ледника над сельским. Выходит, что запасы скоропортящихся продуктов были не только у зажиточных горожан, но и у рядовых сельских жителей.

На праздники блины готовили по-простому «…с икрою красною либо паюсной черною, по вкусу, под рюмку анисовой водки». На «детский стол» ставили сдобу или сладкие блинчики из «…пирожного теста, фаршируя оныя творогом, перемятым с густым вареньем». Блинчики складывали «книжечкой» и жарили в масле, а потом ставили в духовку на несколько минут.

Для постного стола варили супы из сушеных грибов, гороха, фасоли с растительным маслом или борщи из осетрины или судаков, обжаренных в прованском масле. В борщ также шли сушеные грибы, обжаренные овощи и зачем-то изюм. Манные и прочие каши готовили на воде, но обильно добавляли грецкие орехи, миндаль, сладкие цукаты и мед.

В слобожанской кухне, особенно в постной, масса блюд из картофеля. Картошку сначала отваривали, а потом запекали в духовке по-крестьянски. Терли на терке и жарили оладьи. Запекали пюре с рыбой, как расстегаи. Было и множество блюд из овощей. Эдакие вариации на тему винегрета…

“Околица”

На окраине Сум, в двух шагах от конечной остановки косовщинской маршрутки, стоит гостиное подворье «Околица». Его хозяин — Юрий ЛЕБЕДЬ — собирает, бережно хранит и приумножает традиции слобожанской кухни. Шинок «Околицы» не просто стилизован под сельскую хату позапрошлого века. Шинкарка Татьяна МАКАРЕНКО угощает гостей топленым молоком, которое целую ночь томилось в глиняном глечике в настоящей печи-каменке; ребрышками по-казацки, которые несколько часов прели в горшочках с овощами, истекая янтарным жиром; особо приготовленной бараниной в пиве. Ее обычно подают на стол с крупными ломтями хлеба, испеченного в той же печи по дедовскому рецепту. В особом фаворе у гостей — фирменный капустняк 90-летней бабушки Мани. А у поварихи Елены НЕСТЕРЕНКО — своя «фишка» — гарбузовая каша. Хитрость рецепта в том, что тыквенную мякоть, нарезанную кубиками, и крупу (рис или пшено) варят отдельно друг от друга до полуготовности. Потом припущенную крупу и слегка недоваренную тыкву соединяют воедино в керамическом горшочке, добавляют сливочное масло, молоко, соль, сахар и томят в печи до готовности.

Еще один умопомрачительный рецепт от «Околицы» — печеночный пашнет. Телячью печень и очень жирную свинину режут крупными кусками и тушат до полной готовности вместе с морковкой и жареным луком. Все это перекручивают в мясорубке, добавляя соль и черный перец по вкусу. Современные электромясорубки для этого не годятся. Они перемалывают продукты в пасту. А тут необходимо измельчение, как бабушки делали.

Раскрывать секреты своей кухни Юрий Лебедь не боится, потому что без печки-каменки ни один из рецептов не удастся на славу. А чудесная печка есть только в «Околице». В других ресторанах тоже пытаются готовить в печи. Но это не те печи. Настоящая — одна в городе…

Желаю, чтобы все!

Редкое застолье на Слабожанщине обходилось без спиртного. Однако культура пития была иная, нежели теперь. Рюмка водки перед первой ложкой супа или борща не считалась началом выпивки. Пили для аппетита. Даже в постные дни не считалось зазорным «хлопнуть рюмашку» с мороза. Эту рюмку пили здоровья ради. Чтобы кровь разогнать, но не более. Пост ведь! В конце званого застолья могли подать ликеры и слабоалкогольные напитки.

Пунш-гляссе готовили из трех-четырех стаканов мягкого мороженого (сгодится «Пломбир»), смешанного со взбитыми белками. Масса постоянно взбивается венчиком и поддерживается в полузамерзшем состоянии. Перед подачей на стол туда добавляется полстакана душистого рома и полстакана коньяку. Пунш-гляссе обычно подавался как десерт или после супа перед вторыми блюдами.

Ликеры — менее хлопотны в приготовлении. Пряный какао-шуа делали почему-то не из какао, а из кофе. Три-пять столовых ложек мелко молотого кофе настаивали сутки в трех стаканах холодной воды и процеживали через салфетку. В полученную жидкость добавляли по вкусу ваниль и ставили на малый огонь. Не допуская бурного кипения, там растворяли два стакана сахара и добавляли полбутылки спирта. Фруктовые ликеры готовились таким же способом, но вместо кофейной настойки брали клюквенный, малиновый или брусничный соки.

Еще проще готовились спиртные наливки. Отборной спелости вишни, или райские яблочки, или малину, или чернослив — короче, что душа пожелает, — запихивали в бутылки и заливали первосортной водкой пополам со спиртом. Настаивали до двух месяцев.

Ни о каких самогонах не могло быть и речи. Царь-батюшка твердо держал государственную монополию на крепкие напитки. Денег, вырученных от продажи водки и табака, державе в мирные годы хватало на содержание армии.

Кушай, никого не слушай…

Крабовые палочки, в которых нет ни грамма крабового мяса. Лапша быстрого приготовления со вкусом курицы. Сок, восстановленный из консервированного концентрата, идентичного натуральному сырью. Думаете, все эти уловки изобретены в наше время? Ошибаетесь. Наши бабушки тоже умели делать «дупелей под перепелок». Жестковатую говядину, барашка или зайца фаршировали свиным салом для придания мясу нежности и дополнительного вкуса.

Возьмите кусок молодой баранины и длинным узким ножом сделайте несколько глубоких штыковых надрезов. Туда вложите кусочки сала и чеснока. Натрите мясо солью, черным перцем, положите на противень и отправьте в духовку часа на полтора-два. Время от времени поливайте его соком, стекающим в противень. В конце приготовления смажьте мясо яйцом, взбитым с зернами горчицы, тмина, красным перцем и паприкой. Это просто песня, а не рецепт! Наши прабабушки не утруждали себя диетами. Молодая женщина должна иметь цветущий вид! О девушках говорили, что рука кавалера на ее талии должна отдыхать, а не соскальзывать. Чересчур пышные формы верхней части тела утягивали корсетами, а нижние прятали под длинными юбками — и всего делов-то!

Вес, объем, мера
Если вам посчастливилось достать где-то старый кулинарный справочник — вы счастливчик. Берегите эту книгу как зеницу ока! Бабушки плохого не посоветуют. Однако, вот незадача, все меры там даны в старых единицах. Не беда. Все очень просто.

Пуд — это 16,3 кг. Фунт — 405 г. Лот — 12,7 г. Золотник — 4,2 г.
Бочка содержала 50 л. Ведро — 12,3 л. Гранец — 3,2 л. Кружка — 1,5 л. Штоф — 1,2 л. Кружка молочная — 0,6 л. Бутылка — 0,7 л. Четверть — 200 г. Чарка — 120 г. Шкалик — 60 г.

Стакан содержал чуть больше 200 г сыпучего вещества. Ложка была равна современной столовой. Чайными мерили редко. Ложка с вершком — это объем (сахара, соли), способный превысить край ложки, не осыпаясь через край (5–8 мм). Просто вершком назывался объем, насыпанный в чарку (120 г) на высоту 4,5 см. Особо пряные или едкие вещества мерили точками — сколько может приклеиться к точке сладкого сиропа на бумаге, поставленной канцелярским пером.
Для засолки огурцов, капусты, выбраживания вина, консервирования окороков пользовались мерами частей. Мерник — это 40 ведер. Десятня — 10 ведер. Куль содержал около 7 пудов сыпучего вещества.

Горшки парить
Зачем глиняные горшки вывешивали на забор? С целью дезинфекции. Для запекания или томления в печи использовали посуду из обожженной, но не глазированной глины. Она чрезвычайно пориста и впитывает в себя жиры. У горшков появлялись неприятные запахи. Их удаляли пропариванием в кипятке и просушкой на солнышке. Деревянная утварь (кадушки, бочонки) без частого применения рассыхалась. Ее приводили в рабочее состояние, отпаривая в паровых банях, и тщательно выскребали перед употреблением.