Как правильно точить профессиональные кухонные ножи

Профессиональные кухонные ножи – один из главных инструментов повара. Очень важно правильно ухаживать за ними, следить за остротой лезвия, бережно хранить и вовремя затачивать. Для начала следует разобраться с причинами, по которым затупляется лезвие ножа или создается такое впечатление. С течением времени в зависимости от частоты и правильности эксплуатации режущая кромка не просто теряет остроту, но и изгибается относительно центральной оси. Таким образом, искажается траектория нарезки. Даже при условии того, что лезвие все еще идеально острое, может показаться, что нож затупился. Чтобы это исправить, нужно выровнять кромку по всей длине, в чем помогает мусат. Стальной, керамический или алмазный – для этой задачи подойдет любой. Профессиональные шеф-повара рекомендуют использовать металлические мусаты с алмазным напылением, а также мусаты из нержавеющей стали для достижения наилучшего эффекта. Лезвием ножа нужно провести вдоль мусата с двух сторон под углом примерно 45 градусов. Этот процесс ни в коем случае не заменяет стандартную заточку, а просто полирует и выравнивает режущую кромку лезвия. Доводку ножа нужно выполнять довольно часто. Шеф-повара обычно делают эту операцию после каждого использования.

Заточка ножа подразумевает снятие небольшого слоя металла с лезвия, чтобы вернуть его остроту. Выбор приспособления для заточки ножа зависит от того, для каких целей данный кухонный атрибут используется.

Пористый точильный камень

Нож для нарезки мяса или топорик лучше точить ячеистым и шершавым точильным камнем. В результате такой заточки вы получите идеально острый нож. Для этого нужно просто проводить лезвием по камню с обеих сторон около 2-3 минут.

Гладкий точильный камень

Нож для нарезки овощей, сыров или рыбы лучше точить с гладким точильным камнем, который практически не имеет шероховатостей. Важно отметить, что такие камни нужно обязательно смачивать водой. Точить нож таким же образом, как и пористым точильным камнем, но дольше, около 6-8 минут. В процессе заточки камень не должен быть сухим.

Профессиональный точильный камень

Существует еще один вид точильных камней. Они имеют светло-синий цвет и надпись «#600» на боку. Такой камень сделает металл лезвия идеальным. Затачивание ножей не следует производить слишком часто. Достаточно будет нескольких раз в год в зависимости от интенсивности использования инструмента.

Если вы точно не знаете, какую процедуру нужно провести с ножом, сделайте небольшой эксперимент. Возьмите любой продукт, жесткий снаружи, но мягкий внутри. Например, можно использовать обычный помидор. Если овощ режется с трудом, это значит, что нож необходимо отполировать. Если же он мнется, то вам действительно нужна заточка.

Кроме точильных камней, для заточки ножей можно воспользоваться механической или электрической точилкой для ножей. Выбор точильных приспособлений сейчас достаточно обширный. Не забывайте, что хорошо наточенные, острые ножи сделают приготовление пищи намного легче и приятнее.