Не бесплатный сыр

Чтобы приготовить знаменитый грузинский сыр сулугуни, нужны не только ингредиенты, но и знания

Гений, которому первому пришло в голову, что молоко можно не только пить, но и есть, жил невероятно давно. Сортов и видов сыра с тех пор развелось — не счесть, а сам сыр, подобно чаю и вину, стал блюдом ценителей и гурманов со своими правилами и традициями. К одним из таких относится и сулугуни.

В Сумах грузинский сыр продают в магазинах, в молочном отделе на Центральном рынке, а производят на молокозаводах. Но самым вкусным и настоящим считается сулугуни, приготовленный в домашних условиях. Такой сыр пользуется популярностью среди покупателей, но, увы, купить его не так просто.

Людмила узнала рецепт сулугуни от своей свекрови-грузинки и уже полтора года не только кормит семью грузинским сыром, но и зарабатывает на нем деньги: «Раньше я не занималась приготовлением сулугуни, а когда познакомилась с будущим мужем Науром, его мама научила меня делать сыр. Сначала я просто наблюдала за свекровью, потом сама решила приготовить, и у меня получилось», — рассказывает она.

В с. Михайловка Лебединского района сулугуни любят и умеют готовить почти в каждом дворе. Людмила, когда научилась готовить сыр, стала обучать этому непростому процессу всех своих подруг, знакомых. По ее словам, многие, у кого сразу не получалось, бросали, а она — нет, это стало ее работой.

«Сделать сулугуни, на первый взгляд, несложно, но, с другой стороны, чтобы он получился, нужно учесть все нюансы в приготовлении и, конечно же, набить руку. Я делаю сыр из натуральных продуктов. Для закваски использую свиной желудок, можно коровий. Сначала замачиваю его в соли и уксусе на десять дней. После делаю закваску и оставляю еще на десять дней. На одном кендюхе можно сделать 30 сыров. Некоторые для закваски используют пепсин, но потом у сыра получается совсем другой вкус. Я занимаюсь изготовлением сулугуни недолго и то могу отличить пепсин от настоящей закваски. Если применять пепсин, его нужно развести с 1 л кипяченой воды, добавить соль, уксус — и закваска готова», — объясняет Людмила.

Молоко, которое используют в приготовлении сулугуни, должно быть парным, теплым. В него добавляют 70–80 г закваски, ставят на газ и начинают плавить. Затем сырную массу вытягивают в тонкие, нервущиеся длинные нити, скатывают сыр в форму мяча. Когда у сыра появляется кислинка, его нарезают пластами и опять опускают в кипяток. С помощью специальной деревянной палки еще неготовый сулугуни начинают подымать в горячей воде. Сыр должен выглядеть как слоеное тесто. После этого его так же осторожно перемещают в посуду с холодной водой, придают форму и получают сулугуни, который мы видим в продаже. Предварительно в форму насыпают соль по вкусу. Из 11 л молока выходит 1 кг сулугуни.

«Когда мой муж жил в Абхазии, для приготовления сыра люди использовали молоко буйвола, козы. Я делаю сыр из коровьего молока. Практически по той же технологии делаю копченый сулугуни. Он также пользуется спросом», — говорит Людмила. Женщина признается: приготовление сулугуни приносит ей не только деньги, но и удовольствие. И если в какой-нибудь из дней она не сделает сыр, чувствует — чего-то не хватает.