Сумское мясо

Cельские животноводы стали заложниками рыночной экономики и экономического кризиса

Согласно одной из легенд, рецепт знаменитой «Докторской» колбасы был составлен по специальному заказу Сталина. Вождь, заботясь о здоровье своего народа, решил создать продукт, который бы повышал производительность труда. Вот почему настоящая «Докторская», согласно ГОСТам времен СССР, состояла из 25% говядины высшего сорта, 70% свинины полужирной, 3% куриных яиц и 2% коровьего молока. О таком продукте украинцы сегодня могут только мечтать. Результаты исследования состава украинских колбасных изделий, проведенные в марте в 2008 г. Институтом экогигиены и токсикологии имени Л. Медведя, весьма неутешительны. И хотя в вареной колбасе содержится 30% мяса птицы, говядины или свинины в ней всего 10%, зато эмульсии и соевого белка — по 25%.

Качество продукции мясокомбинатов нашего региона — не исключение. Ответ на вопрос, почему наша колбаса практически без мяса, частично в том, что скота в Украине стало меньше. В нашем регионе по сравнению с 1995 г. поголовье крупного рогатого скота (КРС) уменьшилось в 3,6 раза, и в более чем в два раза стали меньше производить мяса. Животноводы говорят, что с такими темпами через несколько лет говядина местного производства будет занесена в Красную книгу. А колбасу, сделанную из мяса, наши дети так и не попробуют.

Плач колбасы в загоне

В средине 1990-х быки, выращенные в с. Низы Сумского района, не раз путешествовали в Ливан, где им суждено было стать сырьем на мясоперерабатывающих предприятиях. Последние несколько лет таких поставок ООО «Агрофирма „Низы“» не осуществляет. Генеральный директор Николай РЕВЕНКО признается, что с каждым годом становится труднее сбыть живой вес, особенно на внутреннем рынке, не говоря уже об импорте.

С момента вступления Украины в ВТО серьезную конкуренцию украинским животноводам, специализирующимся на выращивании мясных пород КРС и свиней, составили поставки импортного охлажденного мяса. Теперь свинина из Австрии и Польши и аргентинская говядина диктуют цену мясопереработчикам. Николай Ревенко говорит, что в этом году как никогда трудно было продать живой вес мясокомбинатам. Те каждый понедельник присылают животноводческим фирмам свои прайсы на сырье, и каждый понедельник цены на живой вес разные, причем делают это все мясокомбинаты ближайших регионов одновременно. И хотя в течение года закупочная стоимость поднимается не больше 0,5 грн. за кг, животноводы не радуются — мясопереработчики особо не балуют аграриев ценами.

В этом году живой вес КРС пришлось отдавать мясопереработчикам почти что за даром — в среднем по 9,77 грн./кг, притом что его себестоимость составляет сейчас 9,25 грн./кг. Со свиньями дела лучше: при себестоимости 1 кг живого веса 9,36 грн. его продают по 15,47 грн./кг. В прошлом году государство предоставляло дотацию на выращивание КРС — 2,9 грн./кг. В этом году Николай Ревенко не ждет милости от правительства, учитывая, что до сих пор его предприятие не получило возврата НДС за 2007г. и дотацию по крупновесному скоту за декабрь. К финансовому молчанию государства прибавился в прошлом году долг Сумского мясокомбината — больше 100 тыс. грн.

Быки свыше 400 кг (так называемые кондиционные) и свиньи свыше 100 кг агрофирма «Низы» продает в соседние Полтавскую и Харьковскую области и мясокомбинатам в Луганске, Виннице и Днепропетровске. Так что сосиски и колбасы из мяса, которое мычало и хрюкало в Низах, продаются под марками «Глобино», «Кременчугские колбасы», «Ивано-Франковск-Винницамясо» и «Юбилейный». Из местных мясокомбинатов с Низами продолжает работать только предприятие в Ахтырке — покупает около 5% своего объема. По словам Николая Ревенко, частные предприниматели, торгующие на Сумском центральном рынке, тоже частые гости здесь. Каждую недели из Низов уезжает несколько десятков свиней, чтобы стать мясом на прилавках.

Низовская агрофирма имеет в регионе репутацию благополучного хозяйства. Здесь нет задолженностей, по зарплате в том числе — свои среднемесячные 1,7 тыс. грн. 173 рабочих получают вовремя. На базе агрофирмы недавно состоялся всеукраинский семинар по животноводству. Со своей продукцией — КРС и свиньями — представители агрофирмы не раз представляли Сумщину на всеукраинских сельскохозяйственных выставках. Здесь выращивают телят мясных пород «лебединка» и «сементал», а также молочную «чернорябую». По словам Николая Ревенко, сегодня вопрос не в том, какая порода, а где ее купить: «Еще три года назад я никуда не ездил за молодняком — телят мне привозили — так стадо в 3,2 тыс. голов набирал легко. Теперь еле комплектую 1,5 тыс. телят на откорм».

Причина в том, что сельское хозяйство области в основном земледельческое. Киевские и другие инвесторы, придя в сельхозпредприятия Сумщины, спешили вырезать скот и засеять поля, чтобы получить быструю прибыль. Урожай зерновых созревает за несколько месяцев, а кондиционный КРС нужно ждать полтора года. Не спешат продавать молодняк агрофирме и сельские жители. Им выгоднее сбыть телят заезжим предпринимателям на мясо, чем через сложную процедуру оформления ветеринарных документов продать такому предприятию, как «Низы».

Поэтому Николай Ревенко не удивляется, что в мясных отделах супермаркетов на его просьбу предложить что-то натуральное, продавцы отрицательно качают головой. А буженину, приготовленную из целого куска мяса, он давно не встречал в розничной торговле. Николай Ревенко считает, что, если государство не будет поддерживать дотациями и программами развития животноводства предприятия, выращивающие молодняк мясных пород, украинская говядина и свинина просто исчезнут с прилавков.

Курица тоже мясо

Основным направлением животноводства Сумщины всегда были выращивание КРС и свинины мясных и молочных пород. Среди 15 птичьих хозяйств нет ни одного с линией производства куриного мяса. Все они специализируются на производстве пищевых яиц и содержании инкубаторных станций. По технологии курица-несушка через год все же должна стать мясом, но в продажу она поступает только в живом виде.

По состоянию на 1 июля в Сумской области поголовье кур насчитывает 5,281 млн. голов. В главном управлении агропромышленного развития гордятся такими показателями — самые высокие за последние 13 лет. А с начала года привес составил 1,679 млн. голов.

Переколбасились

За последние три месяца на Сумском мясокомбинате уже второй раз меняют руководителя — вместо Виктора ПАЛЫГИ, который ушёл на пенсию, главой правления назначен Анатолий ХУДИНОВ. До этого он долгое время работал на комбинате старшим ветеринарным врачом. Собственники предприятия, очевидно, прилагают все усилия, чтобы выйти из коллапса, но пока безуспешно. Тем временем остальные комбинаты области работают и выпускают продукцию. У них свой взгляд на ценовую политику фермерских хозяйств. Относительно качества колбасных изделий ответ технологов прост: читайте состав на упаковке.

Бывший директор ОАО «Сумской мясокомбинат» Виктор Палыга сам написал заявление об уходе, и его удовлетворили на заседании наблюдательного совета 14 июля. Как сообщил бывший руководитель журналисту «r», причина ухода — неудача в осуществлении первоначальных планов. Виктор Палыга давно сотрудничал с Анатолием Худиновым, однако новое назначение комментировать отказался. Он подтвердил слухи о переговорах руководства мясокомбината с российскими инвесторами, но подробности ему неизвестны. Не хочет забегать вперёд в этом вопросе и новый директор. Говорят, в комбинат предлагают вложить 25 млн. грн., но это сложно себе представить при долгах в 42 млн.

По нашей информации, Сумской мясокомбинат — самый крупный в области. Основные профильные предприятия расположены также в Ахтырке, Ворожбе, Конотопе, Шостке, Лебедине, Ромнах, Глухове. Из них простаивает только один — шосткинское «Полесье». Низкие закупочные цены мяса производители колбасных изделий объясняют попыткой снизить общую себестоимость продукции, ведь дорожает свет, газ, оборудование, и товаропроизводителям предлагают столько, сколько могут.

Некоторые руководители заводов вообще не согласны с тем, что цены низкие. По словам Анатолия Худинова, до остановки Сумского мясокомбината за 1 кг свинины в живом весе хозяйствам предлагали 17 грн., и это абсолютно недешево. За 1 кг говядины — 11 грн. «Сравните это с ценами 5 лет назад — 3,54 грн. за 1 кг свинины — есть разница? А когда ударил кризис, цены даже выросли — давали 19 грн., теперь 17 грн.» Анатолий Худинов утверждает, что с переработкой цена 1 кг мяса на предприятии увеличивается уже до 26 грн. — это высокая себестоимость.

Анатолий Худинов подтвердил нашу информацию о дешёвом заграничном мясе. По его словам, польская замороженная свинина стоит всего 15 грн. за 1 кг — и это уже с доставкой! В Польше избыток продукции, она заполонила своим сырьём всю Европу. При этом Анатолий Худинов утверждает, что мясо отличного качества, не «наколотое», не вредное. По его словам, до остановки комбинат использовал заграничное и отечественное сырьё 50 на 50. Заключали договоры приблизительно с десятью хозяйствами области. Сейчас из продукции комбинатов нашего региона на полках магазинов можно встретить колбасы разве что ближайшего Лебединского завода. Всё остальное — Полтава, Чернигов, Киев… Анатолий Худинов утверждает, что его цеха стоят и вот уже три месяца никакой продукции СМК в магазинах быть не может.

Мясистый контроль

Мясо — продукт, по которому оценивают благосостояние страны. Если есть на него спрос, значит, не все так плохо. Так как в день мясной павильон посещает не одна сотня сумчан, а прилавки забиты мясной продукцией, можно сказать, что продукт пользуется спросом, а у народа есть деньги. Но чтобы эти деньги не потратить зря и приобрести хороший товар, при покупке мяса потребитель руководствуется двумя критериями: ценой и качеством. В связи с этим «r» решила узнать, кто является поставщиками мяса на сумские рынки, откуда его завозят, какие санитарные мероприятие проводятся перед тем, как продукт попадает на прилавок, и можно ли доверять качеству мяса, которое употребляют сумчане.

Зайдя на рынок, можно увидеть, что ассортимент мяса широкий и выбрать есть из чего. Это телятина, свинина, козлятина, крольчатина, баранина, курятина. По словам ветеринарного врача лаборатории ветсанэкспертизы №1 Евгении БУГАЕВОЙ, мясо привозят из Сумского, Лебединского, Краснопольского, Белопольского, Недригайловского районов. Его закупают как у фермерских хозяйств, так и у сельского населения, которое специально выращивают скот для убоя и продажи. Вся продукция, которая реализовывается на рынке, свежая. Мясо поступает на прилавок через несколько часов после того, как зарезали скотину.

В лабораторию ветсанэкспертизы № 1 мясо и продукты убоя поступают в комплекте: туша, разрубленная на четвертины или целая, легкие, печень, селезенка, голова для крупных животных. При поставке тушек кроликов на одной из задних лапок должна быть сохранена шкурка. Тушки птиц доставляют потрошеными, потроха — в полиэтиленовом пакете. На туше и продуктах убоя должны быть ветеринарные клейма, также ветеринарный врач обращает внимание на качество послеубойной ветсанэкспертизы.

«При осмотре туши учитывают упитанность, степень обескровливания, состояние места зареза, наличие гипостазов, цвет и размер лимфатических узлов, наличие патологоанатомических изменений, постороннего запаха, который может появиться в процессе транспортировки и хранения мяса. После органолептического осмотра туши и внутренних органов отбирают пробы мяса для проведения физико-химических исследований микроскопии и трихинеллоскопии для свиней, плотоядных и всеядных млекопитающих», — сообщила ветеринарный врач лаборатории ветсанэкспертизы №1 Евгения Бугаева.

Все лабораторные исследования мяса проводят в мясной лаборатории. Если по результатам ветсанэкспертизы мясо признают годным к продаже, то на туше ставят клеймо лаборатории рынка, а владельцу выдают справку о проведении ветсанэкспертизы.

Доброкачественное мясо отправляется на взвешивание, затем на разруб. После того как продавец получил место торговли, продукт можно реализовывать на прилавках рынка. Не проданное в течение дня мясо взвешивается и передается на хранение в холодильную камеру рынка. Утром его снова исследуют органолептически и на свежесть. Если мясо не продают в течение 48 часов, продукт возвращают владельцу без права дальнейшей реализации. На мясо, подлежащее технической утилизации или обеззараживанию, составляют акт с указанием причины браковки. Все услуги предоставляемые рынком платные. Стоимость ветсанэкспертизы — 18–20 грн.

Селяне, которые сами производят скот, предоставляют паспорт и справку о том, что мясо выращено в своем хозяйстве. Для них на рынке есть определенные места и льготы. Стоимость экспертизы — 4,03 грн., на все рыночные услуги 50-процентная скидка. Помимо этого селяне обслуживаются без очереди с целью беспрепятственного доступа к реализации собственно выращенной продукции.

Владимир закупает мясо у сельских жителей уже много лет, фермы, как правило, сдают туши мясокомбинатам. Последнее время мясо стоит 24 грн за один килограмм живого веса: «Нам привозят мясо практически со всей области. Перед закупкой мы обращаем внимание на наличие справок от ветврача, сельсовета, на то, в каких условиях была выращена скотина и, конечно же, на упитанность, цвет. Если мясо светлого цвета, берем. Мясо, которое продается на рынке, все проверенное, плохое на прилавки не попадает. Бывает и такое, что привезенное мясо не проходит экспертизу, но, к счастью, — это редкие случаи. Как правило, это неостывшее мясо, которое сразу везется на продажу и за время пути приобретает неприятный запах. Но такая туша не допускается к продаже».

Как и люди, все телята, коровы, свиньи разные. Бывают упитанные, а бывают и хилые. Поэтому качество мяса во многом зависит от того, чем скотина питалась во время своего роста. При выборе мяса необходимо обращать внимание на цвет и на запах. Качественное имеет светло-розовый оттенок, а также плотную и упругую структуру.

Бытует мнение, что домашняя телятина отличается от фермерской по цвету. Происходит это потому, что, перед тем как зарезать скотину, ее кормят не молоком, а биокормами. Отсюда искусственно выращенная телятина более блестящая на вид, менее витаминизирована, хотя по вкусовым качествам может не уступать домашней, выглядеть так же хорошо и проходить все ветсанэкспертизы.
«Я не могу сказать, что мясо, выращенное селянином, отличается от мяса выращенного на фермерском хозяйстве. Если оно хорошее, то оно хорошее. Лаборатория не допускает к реализации недоброкачественное мясо. Визуально отличить мясо очень сложно. Я считаю, что биокорма немного поражают печень, но это происходит не всегда. В любом случае теленка нужно долгое время выпаивать молоком. Если сразу перейти на подножный корм, он будет болеть, испытывать стресс, плохо развиваться», — убеждена ветеринарный врач лаборатории ветсанэкспертизы №1 Евгения Бугаева.