Оливкова олія – смачна і корисна королева кулінарії

Багато років тому автору статті у складі українських журналістів пощастило подорожувати Тунісом. Делегація проїхала, напевно, півкраїни, зупинялася в кількох готелях і обідала в різних ресторанах. Що примітно, так це те, що в кожному ресторані на столі стояли тарілка зі свіжим хлібом, графин з оливковою олією і тарілка з оливками і маслинами. Перед подачею страв можна було скуштувати ці частування – налити в тарілку оливкову олію, золоту, тягучу, терпку, трохи гіркувату, вмочити в олію хліб і закусити соковитими, солонуватими зеленими і чорними ягодами. Смакота!

З того часу автор полюбив оливкову олію і став додавати її в різні салати і страви. До слова сказати, сьогодні він зробив простий салат зі свіжих огірків, помідорів і редиски. Здавалося б, нічого особливого. Але варто було приправити салат оливковою олією – як смак його одразу ж збагатився новими благородними відтінками! Якщо ви теж поціновувач оливкової олії, то ми можемо підказати вам, де можна придбати цей продукт – у мережі магазинів Фора, що налічує 362 магазини. На жаль, цей бренд не представлений у місті Суми, звідки автор статті, але це не біда: купити різні продукти харчування, зокрема й оливкову олію, можна в інтернет-магазині Фора. Наразі в його каталозі заявлено 11 видів оливкової олії від провідних європейських виробників.

Далі запрошуємо вас на коротку віртуальну екскурсію у світ оливкової олії.

Чому оливкова олія популярна

Оливкова олія є культовим продуктом у багатьох кухнях світу, особливо помітно це стало в останні десятиліття. Чому вона так затребувана і чим саме заслужила свою славу – читайте нижче.

Причини популярності оливкової олії

1. Ключовий інгредієнт середземноморської кухні. У країнах, таких як Італія, Греція, Іспанія, її використовують практично у всіх стравах: від салатів до випічки. А середземноморська дієта визнана однією з найкорисніших у світі;

2. Вважається «здоровим жиром». На тлі критичного ставлення до трансжирів і надлишку насичених жирів оливкова олія стала символом «правильного» жиру. (Нагадаємо, що трансжири – це жири, у яких унаслідок будь-якої обробки, наприклад, смаження або тушкування, було змінено хімічну формулу. Трансжири містяться у вершковому маслі, соняшниковій олії, маргарині та інших продуктах харчування);

3. Універсальність у кулінарії. Підходить і для заправки салатів, і для смаження (особливо сорту Extra Virgin з низькою кислотністю), і для приготування соусів, маринадів, хліба, випічки і навіть десертів. Також варто відзначити чудові, ні з чим не порівнянні смакові особливості оливкової олії. Так, Extra Virgin вирізняється багатим і складним смаком:

• Гірчинка (ознака наявності поліфенолів);
• Пряність (легке печіння в горлі – показник свіжості й антиоксидантної активності);
• Трав’янисті, горіхові, фруктові нотки.

Конкретний смаковий профіль оливкової олії залежить від сорту оливок, регіону, зрілості плодів і технології віджиму.

Склад оливкової олії

• Корисні жирні кислоти: олеїнова кислота (омега-9) – 70-80%, лінолева кислота (омега-6) – 4-12%, альфа-ліноленова кислота (омега-3) – до 1%. Саме жирні кислоти надають олії більшу частину її користі. Також до складу оливкової олії входить пальмітинова кислота (належить до насичених жирів) – 10-15%;
• Вітаміни: E (токоферол), K (філохінон);
• Фітонутрієнти та антиоксиданти: поліфеноли, сквален, каротиноїди;
• Мінерали. Їх в оливковій олії небагато, але в невеликих кількостях можуть бути присутніми: залізо, кальцій, калій, магній. Вміст мінералів в олії залежить від сорту оливок і умов виробництва, але в загальному випадку мінеральна користь олії – швидше додаткова, ніж основна.

Корисні властивості оливкової олії

• Підтримує здоров’я серця, роботу мозку та судин;
• Знижує артеріальний тиск;
• Зменшує рівень «поганого» холестерину (LDL);
• Покращує чутливість до інсуліну;
• Уповільнює процеси старіння клітин;
• Підтримує здоров’я шкіри, волосся, судин.
• Зміцнює імунітет;
• Знижує ризик хронічних запалень;
• Має протизапальний і антисептичний ефект;
• Покращує зір;
• Бере участь у згортанні крові;
• Зміцнює здоров’я кісток;
• Стимулює жовчовиділення;
• Може діяти як м’яке проносне;
• На відміну від трансжирів добре засвоюється організмом.

Чому оливкова олія стала символом «правильного» жиру?

• Науково доведена користь (особливо при довгостроковому вживанні – як у середземноморській дієті);
• Відмінний баланс жирних кислот, що підходить і для серця, і для травлення;
• Сильний антиоксидантний захист (особливо в нефільтрованому Extra Virgin);
• Культурний образ: асоціації з «довгожителями Середземномор’я», натуральністю, природною простотою і вишуканим смаком.

У чому різниця між нерафінованою та рафінованою оливковою олією?

1. Нерафінована оливкова олія (Extra Virgin і Virgin)

– Особливості:

• Виробляється механічним холодним віджиманням без хімії та високої температури;
• Не проходить очищення або рафінацію.

– Зберігає:

• натуральний смак (гірчинка, фруктовість, трав’янисті нотки);
• запах свіжих оливок;
• максимум корисних речовин (поліфеноли, вітаміни, антиоксиданти).

– Спосіб виробництва:

• Оливки миють, подрібнюють, потім віджимають за допомогою преса або центрифуги;
• Отриману олію фільтрують або залишають нефільтрованою;
• Температура під час виробництва не повинна перевищувати 27°C.

– Використання:

У салатах, заправках, холодних стравах.

– Маркування на етикетці:

Extra Virgin Olive Oil – найкраща якість, кислотність ≤ 0,8%, виражений смак і аромат. Virgin Olive Oil – хороша якість, але допускається невелика кислотність (до 2%) і менш виражений смак. На пляшці зазвичай написано:

• “Cold pressed” (“First cold press”);
• “Extra Virgin”
• “100% olive oil”, іноді – “Unfiltered”.

2. Рафінована оливкова олія

– Особливості:

• Проходить хімічну або термічну обробку (дезодорація, нейтралізація, відбілювання);
• Позбавлена вираженого смаку і запаху;
• Практично не містить поліфенолів і вітамінів;
• Має високу термостійкість, тому підходить для смаження і фритюру.

– Спосіб виробництва:

• Виготовляється з дефектної сировини або залишкової олії після першого віджиму;
• Проходить очищення із застосуванням розчинників, лугу і фільтрації;
• Прибирається колір, запах і смак.

– Використання:

При смаженні, тушкуванні, у випічці.

– Маркування на етикетці:

Refined Olive Oil або просто Olive Oil / Pure Olive Oil. Якщо написано «Olive oil» без слова «Virgin» або «Extra Virgin», це суміш рафінованої та невеликої кількості Virgin олії (для поліпшення смаку). Іноді – «Suitable for frying», «light taste», «neutral flavor».

Як переконатися у справжності оливкової олії?

1. На що звертати увагу в магазині:

• Назва. Обов’язково Extra Virgin Olive Oil. Якщо тільки «Olive Oil» – це суміш або рафінована. Уникай написів на кшталт «Pomace Olive Oil» – це олія з макухи, найнижчої якості;
• Поважні бренди: Monini, Borges, Gaea, Terra Creta, Colavita, De Cecco, Olio Carli та ін.;
• Країна походження. Переважно – Італія, Греція, Іспанія, Португалія. Суміші з «EU and non-EU» – часто ознака масового виробництва;
• Виробник та адреса. Мають бути чітко вказані на етикетці;
• Дата віджиму / врожаю. Чим свіже, тим краще. Не плутати з терміном придатності;
• Тип упаковки: темне скло або жерсть. Пластик – небажаний: пропускає світло і повітря;
• Сертифікати: PDO, PGI, DOP – це гарантії походження і якості.

2. Тести на справжність оливкової олії вдома

Ці тести не дадуть 100% гарантії, але можуть допомогти виявити фальсифікат або рафіновану олію під виглядом Extra Virgin:

– Тест на заморожування

• Поставте пляшку в холодильник (4-6 °C) на 24 години;
• Справжня Extra Virgin має помутніти або загуснути, утворивши пластівці або щільну масу;
• Якщо олія залишається повністю рідкою і прозорою – можливо, це підробка або сильно розбавлена іншими оліями (наприклад, соєвою або ріпаковою).

Важливо: не всі сорти оливкової олії поводяться однаково під час охолодження – цей тест не абсолютний!

– Тест аромату

Відкрийте пляшку і понюхай олію: справжня Extra Virgin пахне свіжістю, зеленню, травою, іноді – томатами, яблуком або горіхом. Підробка або рафінована – часто без запаху або із затхлим, прогірклим, пластиковим ароматом.

– Тест смаку

Спробуйте трохи олії на ложці. Extra Virgin дає гіркоту і легку гостроту в горлі – це ознака поліфенолів (антиоксидантів). Якщо смак плоский, без гіркуватості та гостроти, – ймовірно, це рафінована або неякісна олія.

– Тест на папері

Капніть краплю олії на паперову серветку. Оливкова олія залишає світло-жовту пляму, майже без жирного ореолу, на відміну від соняшникової та ріпакової.

Реклама