Грибной бум

Леса нынешней осенью полны грибниками: грибов там море и погода для тихой охоты самая что ни на есть благоприятная

Сумчане Татьяна и Петр ПАНЧЕНКО сейчас реже бывают дома, чем в лесах. Супруги забросили сад-огород, приостановили ремонт в квартире и двинули в леса… Потому что среди многих их увлечений главное — сбор грибов. Причем трудно определиться, что важнее — процесс или результат.

Грибному увлечению супругов почти полвека, поэтому проколы с ложными грибами исключены. Для себя давно определили, где собирать и что. Есть «фирменные» места, которые они хранят в тайне. Но этой осенью там почти не бывали, т.к., во-первых, два года подряд на одном месте не бывает большого урожая, а во-вторых, сейчас везде грибов полно. «Мы сейчас ездим за грибами раза два-три в неделю.

Осень очень грибная, не успеваем обрабатывать урожай. В прошлую субботу привезли 30 ведер опят! Сели чистить их в 7 вечера и закончили в 6 утра. Поспали часа 2–3 и занялись варкой и консервацией, — рассказывает Татьяна Панченко. — Были мы под Краснопольем. Только зашли в лес — а везде грибы. Становишься на колени, чтоб не наклоняться непрерывно, — и вперед! Заполнили все ведра, корзины, пакеты. Жертвовали в качестве емкостей штаны, платки, свитера. Не думайте, что мы вчетвером начисто „обчистили“ лес: следующие грибники соберут не меньше. Когда некуда было собирать, я сказала девочкам: „Закрываем глаза и выходим из леса!“ Обидно было, что столько грибов осталось!»

К сожалению, не все осени были такими грибными. Случалось, что за день лесных походов едва собирали «на картошку». У Татьяны Андреевны есть свои секреты привлечения удачи. Например, любой первый найденный гриб она кладет в карман и говорит примерно следующее: «Здравствуй, грибочек! Полезай ко мне в карман, а за тобой пусть идут братья и сестры!» Обычно срабатывает!

«Живя в Литве и Белоруссии, я видела березы, снизу доверху поросшие грибами. Посрезаешь аккуратненько, не наклоняясь — и чистенькие грибы в корзине. Здесь я такого не встречала — и вдруг натыкаюсь на березку, усеянную опятами. Я на весь лес кричала, чтобы все посмотрели», — рассказывает женщина.

Нетрадиционные предпочтения

Конечно, супруги Панченко любят, как и все европейцы, белые грибы, польские, маслята. Но самые любимые — сыроежки, которые по вкусу похожи на курятину, но гораздо вкуснее. Они считаются условно съедобными, но при правильной обработке — просто деликатес! Главное — грибы нужно хорошо промыть (4–5 раз под проточной водой) и проварить не менее 1, часа. Хозяйка рассказала, как напекла пирожков с яблоками и сыроежками, а тут зашла соседка. Ела-ела пироги с грибами, ушла.

Утром заходит: «Таня, дай мне пирожок, только не с яблоками, а с мясом, как вчера». Сыроежки маринуют, тушат, жарят. А Петр Панченко любит и козлюки, похожие на маслята, но с сиреневой шляпкой, которая не чистится. В банке они тоже сиреневого цвета.

Раньше собирали зонтики — интересные такие грибы — но в последние несколько лет боятся из-за плохой экологии. Хотя в той же Литве их едят сырыми: булочку масло мажут, а сверху кладут грибную шляпку.

Дешево и вкусно

Грибы супруги Панченко консервируют (маринованными и жареными), сушат, замораживают. Обязательные правила: неоднократное промывание, варка не менее 1,5 часов, в процессе которой вода дважды сливается. В некоторые банки добавляют специи и зелень. Тару используют от 0,2 (деликатесы) до 3 литровых банок. «Мои грибы открываешь — и на стол: они не „сопливые“, не соленые и не кислые», — говорит хозяйка. Для сушки грибов и фруктов Петр Николаевич соорудил специальный агрегат. Застолье в доме Панченко невозможно представить без многочисленных грибных блюд: пирожков, блинчиков, салатов, соусов и др. “Первое слово, которое произносят гости, появившись в дверях : «Грибы», — говорит Татьяна Панченко.

Есть и рецепт здоровья: настойка из мухоморов от радикулита и  суставных болезней. Залить мухомор водкой, настоять 21 день — и растирайтесь на здоровье. Но внутрь — ни-ни! Хотя лоси принимают даже без водки…

Мнение специалиста

Научный сотрудник НПП «Деснянско-стародубский» Сергей ПАНЧЕНКО утверждает, что грибы не терпят нигилизма. Нужно уметь их собирать. Большинство населения Сумщины — сельские жители во втором-третьем поколении, и некоторые навыки в этом деле у них остались.

Больше всего отравлений в Украине приходится на Донецкую, Луганскую области, где люди редко бывают в лесу и сельской местности.

В каждом регионе — своя флора, это касается и грибов. На Сумщине распространены опята, белые грибы, которые считаются самым удачным трофеем грибника, шампиньоны, которые часто растут на осушенных торфяниках. Считаются благородными грибами подосиновики и подберезовики. Сыроежки у нас не очень жалуют, тем более что с ними можно спутать много ядовитых грибов и они определяются как условно съедобные.

Сезон сбора грибов зависит от их биологических особенностей. Весной в лесах появляются сморчки, летом — сыроежки, в середине лета — лисички, позже — маслята. Самые поздние грибы — опята.

Один гриб может занимать территорию десятков, а то и сотен метров, иметь несколько плодовых тел, а живет он в земле.

Грибы в зависимости от глубины расположения мицелия делятся на несколько групп. Понятно, что большинство вредных веществ скапливается в верхних частях, ведь человечество загрязняет землю только 100 лет, а Сумы стали промышленным городом и вовсе в 60-х гг. прошлого века. Грибы в себя впитывают вредные вещества, большинство которых концентрируется на поверхности грунта.

Например, в польским грибе, мицелий которого расположен на поверхности, больше всего вредных веществ. Значит, собирать польские нужно в «чистых» районах. Относительно безопасны белый гриб, подосиновик, опята, которые растут на пеньках, дождевики, лисички. Самое обидное, что ничего не накапливает бледная поганка. Стало быть, это самый экологически чистый гриб.

Грибы круглый год

У лентяев и профанов в грибном деле есть альтернатива: ходить за боровиками и опятами не в лес, а в магазин, где всегда имеются свежие вешенки и шампиньоны, выращенные «в домашних условиях». Директор института последипломного образования и консультации СНАУ Виктор КАБАНЕЦ считает, что превосходство искусственно выращенных грибов над дикорастущими в том, что их можно выращивать круглый год, собирая до шести урожаев. Например, в Германии и Голландии люди даже не знают, что такое грибной сезон.

Но в выращивании грибов есть и свои минусы. Это, прежде всего, то, что грибники лишаются удовольствия от процесса «тихой охоты», который для многих превратился в традицию. Во-вторых, выращивание грибов требует немалых финансовых затрат.
И в-третьих, все-таки в дикорастущих грибах больше питательных веществ.

В Украине выращивание грибов особенно распространено в степном Донбассе, где для этого используют заброшенные шахты. В нашей местности для этих целей подходят заброшенные цеха заводов.

В выращивании грибов много тонкостей. Например, нужно поддерживать определенную температуру, высокую влажность, проветривать помещение, подбирать удобрения. Кроме того, не все грибы любят тень — например, для вешенки нужен рассеянный свет.

Грибные факты

Славянское хобби
Любовь к грибам свойственна славянским народам. Поляки — грибная нация. В Варшаве на рынке огромное количество грибов — сушеных, маринованных, соленых. Среди немцев много грибников, правда, знают только лисичку да белый гриб-боровик. В старых немецких книгах опенок считался ядовитым. Издавна собирают грибы итальянцы и греки. У итальянцев существуют специальные книги грибных рецептов. Французы обожают грибы, но в основном шампиньоны и трюфели, которые выращивают искусственно, а главные грибники у них — специально обученные собаки. В Белоруссии же и России тихая охота — повальное увлечение.

По Сеньке шапка
Наиболее ценными считаются шампиньоны, белые, маслята, подосиновики,
подберезовики, грузди. Плодовые тела у грибов различных видов образуются в 
разное время. В конце апреля — начале мая появляются сморчки и строчки, малокалорийные грибы. Чуть позже — шампиньоны. В середине июня, когда колосится рожь, появляются подберезовики. Вслед за ними — маслята, подосиновики, сыроежки. Со второй половины лета и до самых заморозков плодовые тела образуют грибы всех видов.

Грибы любят ель, сосну, дуб, березу, осину. Под ольхой, липой, ясенем ни один уважающий себя гриб не вырастет, ну и не ищи его там. Как и в каждом правиле, возможны исключения, но не рассчитывай на этих исключениях соорудить себе грибной супчик.

У белого гриба есть свой двойник — желчный гриб. Однако верхняя часть
пенька желчного гриба покрыта рисунком в виде черной или темно-серой сетки,
а мякоть его, в отличие от мякоти белого гриба, на изломе краснеет. У съедобных опят на пеньке имеется кольцо из пленки. Ложные опята такой
пленки не имеют и у них пластинки под шляпкой зеленоватые.

Юная микологи

Первым описал грибы и разделил их на съедобные и ядовитые «отец ботаники» Теофаст, живший в древней Греции в IV III вв. до нашей эры. Но до сих пор грибы еще недостаточно изучены. Наука «микология» (от древнегреческого «микос» — гриб ) — одна из самых древних по возрасту и самых юных по степени исследованности. Но то, что многие грибы бесспорно целебны, учеными доказано. Установлено, что в сушеных грибах содержится до 30% белка — больше, чем в мясе и рыбе. Из белых грибов и подосиновиков биохимики выделили 20 аминокислот. По своей питательной ценности белок, содержащийся в белом грибе, шампиньоне, подберезовике, дождевике и лисичке, не уступает животным белкам.

Для поддержания белкового баланса в организме человека достаточно всего 100 граммов сухих грибов сутки. В сушеных грибах содержится до 20% клетчатки и 
Установлено также, что грибы тормозят развитие онкозаболеваний. Сыроежки сохраняют зрение…

Гриб-яд

Известно, что император Клавдий был отравлен грибами. После смерти жены Мессалины он женился на своей племяннице Агриппине, которая сначала заставила его усыновить ее сына Нерона, а потом отравила. От грибов пострадал и  Папа Клемент VII. Трагический случай, связанный с отравлением грибами, есть и в истории европейской музыки. Композитор Иоган Шоберт (не путать с Шубертом) в 1767 г. в лесу под Парижем собрал грибов и угостил ими гостей. После этой трапезы умерли сам Шоберт, его жена, дети, прислуга и гости. Очевидно, это была бледная поганка, которую он принял за анисовый шампиньон. Бледная поганка часто бывает белой, как бы фарфоровой, с розоватыми пластинками или грязно-серой, или, наконец, красивого матово-зеленого цвета.

Ископаемые грибы

Народные целители испокон веку готовили лекарства не только из трав, но и из грибов. Одним из многочисленных доказательств этого факта служит недавняя археологическая находка — раскопка так называемого «ледяного человека» в тирольских Альпах. Великолепно сохранившаяся мумия пролежала во льду более 5 тыс. лет. Не менее удивительно, что в древнем захоронении были обнаружены и хорошо сохранившиеся грибы. Один из них — белый мухомор — мог служить первобытному человеку амулетом — оберегом. В трех других засушенных и замороженных грибах содержалась кислота, по своему лечебному действию очень похожая на антибиотик.